武夷岩茶产于闽北“秀甲东南”的名山武夷，其位于福建省武夷山市东南部，方圆六十公里，共有三十六峰、九十九岩，岩岩有茶，茶以岩名，岩以茶显，故名岩茶。

　　4、含水量65%—至68%，减重率25%—28%。

　　二、萎凋工艺

　　（一）、揉捻方式：包括机械揉捻和手工揉捻。少量制作时也可用手工揉捻，使用专用篾制揉苈，但手工揉耗工大，且揉捻效果较差，茶汤多碎末，大生产上均不使用手工揉捻。

　　武夷岩茶的制作工艺属乌龙茶制作，兼取红、绿茶的制作原理之精华，区别于乌龙茶追求鲜爽的轻发酵轻焙火、安溪乌龙茶追求花香的深发酵低焙火，采用深发酵重焙火做法一些讲究的制作也用手工制作，加上特殊的技术措施，使之岩韵更加醇厚。岩茶制作工序繁复，工艺细致。主要工序为采青-萎凋-做青-杀青-揉捻-干燥。具体体现在做青上。

　　烘干技术看似简单，其实用多少温度把茶叶焙到几成干燥，是有讲究的。

　　揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素。

　　名山灵芽武夷岩茶五、揉捻工艺

　　（九）、做青适度的标志

　　（一）、茶青标准：茶青质量是决定茶叶品质的重要因素，采摘的时间要恰到好处，春茶一般在谷雨后立夏前采摘，夏茶在夏至前，秋茶在立秋后。采摘时茶叶嫩度对岩茶质量影响颇大。茶叶过嫩，不但无法满足焙制技术的要求，成茶香气偏低，味较苦涩；相反，茶叶太老则味淡香粗，成茶正品率低。武夷岩茶要求茶青采摘标准为新梢芽叶生育较完熟（采开面三、四叶），无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。茶树新稍伸育至最后一叶开张形成驻芽后即称开面；当新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于三分之一时即称小开面，介于三分之一至三分之二时称中开面，达三分之二以上时称大开面。茶树新梢伸育两叶即开面者称对夹叶。武夷岩茶要求的最佳采摘标准为开面三叶。不同的品种略有差异如肉桂以中小开面最佳，水仙以中大开面最佳等等。

　　（二）、操作要点：杀青叶出锅后，要趁热揉捻。其揉捻与绿茶有显著不同，所用机械也有差别。采用包揉机，并以逐步加压，快揉，热揉的方法，方能达到最佳效果。

　　（六）、做青原则：做青前期约为2-3小时，操作上应注意以茶青走水为主，需薄摊，多吹风，轻摇，轻发酵。中期约3-4小时，操作上应注意以摇红边为主，需适度发酵，摊叶逐步加厚，吹风逐步减少。后期约2-小时，以发酵为主，注意红边适度，香型和叶态达到要求。

　　（二）、采摘时间：最好雨天不采，有露不采，烈日不采。采摘当天的气候对品质影响较大，晴至多云天露水干后采摘的茶青较好，雨天和露水未干时采摘的茶青最差。一天当中以上午9-11时，下午2-5时的茶青质量最好，露水青最次。因此春茶加工期宜选择晴至多云的天气采制，阴雨天不采或少采制，则极有利于提高茶叶的品质。

　　（一）、烘干方式：传统木炭、焙笼烘干和烘干机烘干两种方式。焙笼烘干时间长，劳动强度大，生产效率低，初制烘干上使用较少。初制毛茶以烘干机为最佳烘干方式。

　　一、采摘工艺

　　做青工艺是形成乌龙茶特有的绿叶红镶边和品质风格的关键工艺，是岩茶制作过程中的特有精巧工序，是形成其三红七绿，绿叶红镶边独特风格和色、香、味俱全的重要环节。做青过程中有走水、摇青、等青、发酵等工序交替进行，多次繁复。

　　武夷岩茶的品质特征：外形弯条型，色泽乌褐或带墨绿、或带沙绿、或带青褐、或带宝色。条索紧结、或细紧或壮结，汤色橙黄至金黄、清澈明亮。香气带花、果香型，锐则浓长、清则幽远，或似水蜜桃香、兰花香、桂花香、乳香等等。滋味醇厚滑润甘爽，带特有的“岩韵”。叶底软亮、呈绿叶红镶边、或叶缘红点泛现、或呈皮状。岩韵（特征）：是指乌龙茶优良品种、生长在武夷山丹霞地貌内、经武夷岩茶传统栽培制作工艺加工而形成的茶叶香气和滋味。

　　（二）、烘干要点：揉捻叶一般要求在30-40分钟内烘完一道，手触茶叶需带刺手感，而后可静置2-4小时，再烘二道，一般烘2-3道即可全干。

　　岩茶杀青主要的是把前阶段萎凋做青过程已形成的品质相对地固定起来，并起纯化香气的作用。与绿茶的杀青大致相同，但由于原料较粗大，又经萎凋和做青，其含水量较少，因此操作时要掌握“高温快炒，少抛多闷”的原则。高温下完成团炒、吊炒、翻炒三样主要动作，才能达到品质要求。起锅后趁热迅速于特制的十字状阶梯形的揉捻笠上揉捻，然后复炒。复炒时间极为短促，是补炒青不足。再加热，促进香韵和味韵的形成，起到极其重要作用。

　　（三）、做青方式：生产上主要有手工做青和综合做青两种方式，在条件较差时也有将两者结合起来的半手工做青和最简单的“地瓜畦”做青方式。市场上的“手工茶”即指采用手工做青方式生产的茶叶，其特点是占用生产场地大，耗工大而且加工量少，技术要求高等特点，而综合做青机则占用场地小，使用人工少，更适应大生产的要求。

　　（五）、看青做青：主要指做青操作的时间和程度的控制。:影响的因素主要有茶青原料状况，气候状况，做青，设备和方式等等。

　　武夷岩茶通常都用复焙方式使茶叶更具耐力，挂杯香、杯底香、汤底香通透，这些都是复火焙茶的功效，所以在初焙时用多少火功是比较讲究的。

　　武夷岩茶，承丰壤之滋润，受甘露之霄降，地钟气和，天独垂青，育成香肌，产为灵芽。正是“臻山川精英秀气所钟，品岩骨花香之胜”。

　　烘干的主要作用是稳定茶叶品质，补充杀青不足，使茶叶达到较长时间的储存而不变质。

　　（四）、操作方式：不论何种做青方式，操作上均是摇青和静置发酵多次交替进行来完成，需摇青5-10次，历时6-12小时，摇青程度先轻后重，静置时间先短后长。

　　转载]武夷岩茶制作工艺的探讨瑜璋—名山灵芽武夷岩茶，“岩韵”是武夷岩茶独有的特征；“岩韵”的有无取决于茶树生长；“岩韵”的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。同等条件下，不同的茶树品种，岩韵强弱不同；非岩茶制作工艺加工则体现不出岩韵；精制焙火是提升岩韵的重要工序。下面我们具体来探讨一下岩茶的制作工艺。

　　（三）、采摘方式：有人工和机械两种方式。人工采摘需人员多，成本高，管理难度大。应加强带山人员的管理来控制茶青标准、采摘净度和青叶外观质量，在武夷山茶园分散，地形复杂，茶树长势不一处较为适用。机械采摘省劳工、成本低、速度快、效率高，适宜大面积标准化管理的茶园使用。

　　萎凋是指茶青失水变软的过程，它是形成岩茶香味的基础。萎凋中变化显著的是水分的消失，促进鲜叶内部发生理化变化。

　　六、干燥工艺

　　2、萎凋方式：有日光萎凋、加温萎凋和室内自然萎凋三种方式。生产上主要采用前两种方式。加温萎凋又分综合做青机和萎凋槽萎凋两种方式，日光萎凋历时短（约几十分钟），节省能源，萎凋效果最佳；加温萎凋历时长（约2-4小时不等），不均匀，茶青损伤严重，萎凋质量较差，特别是雨水青的萎凋，有待于进一步研究改进其萎凋工艺。萎凋原则是宁轻勿过，才能有利于恢复一部分弹性，俗称还阳。

　　1、萎凋标准：感官标准为青叶顶端弯曲，第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽，失水率约为10-16%。大部分青叶达此标准即可。

　　三、做青工艺

　　2、青气消失，挥发出浓烈花香。

　　（八）、做青经验：叶片较厚和大叶品种，宜轻摇，走水期拉长，多停少动。静置发酵期拉长。叶薄和小叶种需少停多动。摇青加重，到后期方需注意发酵到位。茶青较嫩时，做青前期走水期需加长，总历时也更长，注意轻摇，多吹风。茶青较老时，做青总历时缩短，注意防止香气过早出现和做过头。萎凋偏轻时，用综合做青机做青可用加温补充萎凋，并注意多吹多走水，重摇轻发酵，并延长做青时间，调整好温湿度，需高温低湿。否则易出现“返青”现象，即做青叶到后期时出现涨水，叶片和茶梗含水状态均接近新鲜茶青状，梗叶一折即碎，无花果香，为做青失败现象。温度偏低时，应注意少吹风，提早开始保温发酵。湿度偏大时有条件者可使用去温机，并注意通风排湿，适度加温......总之做青过程需时时观察青叶变化，以看、嗅、摸综合观觉来判断，表叶是否在正常地变化，一出现异常即需分析原因，并即时调整，使做青叶发挥出其最佳的品质势态。

　　四、杀青工艺

　　（一）、做青目的：叶缘细胞组织，使在局部范围内进行多酚类的酶促氧化，同时继续蒸发掉部分水分。

　　3、茶叶柔软光滑、叶缘收缩，形似汤勺。

　　1、叶面青绿、叶缘、叶脉透明，红变面积约占0%。

　　（七）、控制：晴转载]武夷岩茶制作工艺的探讨瑜璋—名山灵芽武夷岩茶天北风天的气候利于做青。因素主要指室内温度，湿度和空气新鲜度。三因素均会互相影响，需协调到适宜状态。温度范围为20-0度，以24-26度最适宜。相对湿度范围为50-90%，以70-80%为最适宜。

　　（二）、做青原理：在适宜的温湿度等下，通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相，使叶片边缘逐渐破损。并均匀地加深，经以酵氧化后产生绿底红镶边，而在静置发酵过程中，茶青内含物逐渐进行氧化和转变，散发出自然的花果香型，形成乌龙茶特有高花香，兼有红、绿茶的风味优点。