红茶菌的研究进展2011年3月9日，国内的研究主要在中德江西食品研究所和中国农业大学两个单位进行研究。吴薇［2］等人从某研究所提供的样品中分离得到了几个微生物菌株，即巴斯德酵母（SaccharomycespasteurianusHansen）、栗酒裂殖酵母（SchizosaccharomycespombeLinder）、木醋酸菌（Acetobacterxylinum）、甲醇酸单胞菌（Acidomollasmethnolica）、乳酸杆菌属（Lctobacillu）。吕爱军［3］等人从丰县采集的红茶菌中分离得到木醋酸菌、乳球菌和裂殖酵母菌。AiLengTeoh［4］对红茶发酵饮料中的微生物进行了详细的研究，利用氧四环素作为细菌生长的物质，对红茶菌发酵中的菌膜和液体基质中的酵母菌分离，得到了布鲁克丝假丝酵母（Candidacrusei）、栗酒裂殖酵母（Schi红茶菌zosaccharomycespombe）、克勒克酵母（Kloeckera）、拜耳结合酵母（Zygosaccharomycesbailii）。Sak，S［5］等从发酵红茶菌中分离得到11种酵母菌，其中8株为酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae），2株为克鲁假丝酵母（Candidacrusei），1株为Kluyveromycesafricanus等得到鉴定。

　　国内专门研究红茶菌代谢方面的不多，一般是在红茶菌的主要微生物进行初步的分离和鉴定的基础上对微生物的基本特性进行研究。吴薇［6-7］等人得到一些结论：第一，醋酸菌M对葡萄糖、果糖、蔗糖的利用程度上，对葡萄糖的利用能力最强，对蔗糖的能力弱。第二，菌种A22具有很强的氧化葡萄糖的能力，具体途径为：葡萄糖--葡萄糖酸--葡萄糖醛酸--葡萄糖二酸--葡萄糖二酸1，4内酯，其中间产物均为解毒、抗癌的功能因子；菌种Y11生成乙醇的能力强，红茶菌的研究进展2011年3月9日菌种Y13的发酵能力弱。Sievers，M［8］等对采用菌膜作为发酵剂的红茶菌发酵过程中的微生物学和发酵过程中物质利用情况进行了分析。研究发现在60d发酵中，红茶水加入6.75%的蔗糖，利用A.xylinus和裂殖酵母发酵，酵母菌将蔗糖为葡萄糖和果糖，果糖发酵速度比葡萄糖快，发酵期间pH从3.75降为2.42。发酵中间产物有蔗糖、果糖、葡萄糖、乙醇、乙酸、葡萄糖酸、二氧化碳等。

　　红茶菌的研究进展

　　近年来，红茶菌在日本及欧美兴起了应用和研究的新［1］。红茶菌又名“海宝”、“胃宝”，它起源于我国渤海一带，后来被带入苏联，并在苏联的高加索一带培养应用。直到1971年，日本的一位俄文女教师从高加索带回日本进行培养。然后又由日本流传到世界各地。红茶菌虽然在我国有悠久的历史，但是对它的科学研究起步较晚。我国著名微生物学家方心芳先生于1951年在《黄海》刊登了《海宝是什么》一文，这是我国有关红茶菌的首篇科学论文。20世纪80年代初期，红茶菌饮料在我国非常流行，一些介绍红茶菌效果和制作方法的文章大量涌现。近些年我国有研究者对红茶菌进行了一些研究，但是研究报道仍是寥寥无几。国外对红茶菌的研究从20世纪中期开始一直到现在陆续有文献报道。本文就红茶菌的菌种分离鉴定、发酵机理研究、抑菌特性、保健功能和安全性等方面做了综述，并就当前的研究提出了问题和。