是他们创新了滇式月饼的内涵
通过此次国家标准的修订，滇式月饼具备了的理论基础，并真正进入了国家八大派系，新的国标将于2011年开始实施。
“云腿月饼”作为滇式月饼的生力军，近几年异军突起，销售量逐年加大，全国如西安、杭州、、重庆等地的企业也开始生产云腿月饼。“这是件好事也是件坏事，”毅说，“有省外的企业开始抢占云腿月饼的市场，说明滇式月饼这个品牌本身得到了极大的认可，品牌影响力逐步提高；但是另一方面，由于脱离了本土特有的一些原料和工艺，在口感和品质上难免参差不齐，这对滇式月饼的声誉会产生一定影响。”
在2005年国家标准化委员会发布的GB19855—2005《月饼》国家标准中，明确了滇式月饼中“云腿月饼”和“串饼”的相关标准，“但是，标准中的有关公益和理化指标与云南的实际情况有很大出入，因此云南一直沿用的是GB53/127—2005《云腿月饼》的强制性标准和企业标准。”毅常务副秘书长说。
昆明桂美轩食品有限公司相关负责人介绍，滇式月饼中最具有优势的配料就是蜂蜜。在月饼中加入蜂蜜就可以自然保鲜达到45天。同时，由于滇式月饼中的馅料如火腿，已是腌制过的熟食，有自己的保质期，不需要额外添加防腐剂。而鲜花月饼中的鲜花经烤干后，放入月饼中不易变质，特殊的工艺使其自然保鲜。
“经过近些年滇式焙烤企业的共同努力，滇式月饼已经逐步成长为与京式、广式、苏式并驾齐驱的四大月饼派系之一。而鲜花月饼以其独特的美味体验，竞争优势也愈发强劲。”杨斯认为，滇式月饼在未来的发展过程中将依托火腿月饼和鲜花月饼这两大月饼品类，在全国月饼市场上占据更为重要的地位。
虽然近几年来，冠生园滇式月饼的产量呈5%—10%的态势增长，但这样一家70多年历史的老店也有着关于品牌的烦恼和尴尬。
正式进入国家八大派系
曹荣表示，2000年以前，由于云腿月饼生产厂家不多，外省企业还没有参与到市场竞争中，冠生园、吉庆祥、向阳、桂美轩这“四大家族”占据了云南90%以上的月饼市场。“当时大家都一门心思忙生产，所以在云腿月饼传统品牌宣传、意识上还有十分欠缺。今后，如果条件成熟，主要生产企业应该可以抱团力推‘滇式月饼’这一整体品牌，也应该给予更多的支持和。”记者殷雷报道
由于标准的不对称，滇式月饼一直难以履行国家标准，因此在产品出省的过程中遇到了不小的困难。经过昆明焙烤行业协会的积极呼吁，国家标准化委员会委托中国商业联合会重新修订《月饼》国家标准，滇式月饼的部分品种文本及工艺、理化指标由协会协助完成。“经过对滇式月饼品种的筛选及工艺、指标的多次讨论、实验，确定了《云腿月饼》、《云腿果蔬实用花类月饼》重新进入国家标准，并明晰了相关的生产工艺和理化指标。”毅说。
西式
每年中秋，家住棕树营小区的段女士都会给省外的亲戚朋友寄上几盒嘉华鲜花月饼，“鲜花月饼甜而不腻，口感很好，也很有云南的特色，省外的朋友们都很喜欢吃。”去年中秋节期间，嘉华推出50万枚鲜花馅月饼，并进入沃尔玛、百盛等大型卖场，除精制云腿月饼外，稳坐零售单品第二名。
记者缪亚平报道
目前在昆明本地，一定规模的滇式月饼生产企业有近40家，包括了吉庆祥、冠生园、向阳食品、大华园、潘祥记、金桂坊等多家知名企业。“这些企业生产优良，有一定的机械化程度，硬件条件达到了食品行业标准。”昆明焙烤行业协会常务副秘书长毅说。
“的小鸟”也飞进了中国的月饼市场。配图
PK
记者殷雷报道
随着时间的推移，吉庆祥也在传承中发生着进行着创新，开发出玫瑰、菊花、桂花、茉莉花等多个新品种，月饼品种达100多个。
嘉华鲜花月饼链式发展
相比过去，现在的中秋月饼市场可谓“百花齐放”，既有滇式的火腿月饼、广式蛋黄月饼，也有创新的鸡纵月饼、鲜花月饼，更有西式的冰激凌月饼、咖啡月饼。
除了在口味上创新外，西式月饼在造型上也是。滇式月饼大多是圆形、方形，很少有其他形状；西式月饼不仅饼皮颜色有黑色、、绿色、咖啡色等，在形状上也更加多变。今年以来，一群粗眉怒目、体形圆胖的小鸟游戏界。现在这只“的小鸟”也飞进中国的月饼市场。今年中秋，游戏开发商的Rovio公司推出了“的小鸟”系列主题月饼，除了有传统的蛋黄双莲蓉口味，也有巧克力、芒果、柚子等口味。让小鸟的拥趸们手里玩着“的小鸟”游戏的同时，嘴里还能啃着“的小鸟”月饼。
“的玫瑰花采摘都是在早上9点之前完成，之后直接进入冷库或者冷藏车，以最短的时间运输至工厂进行加工。”杨斯透露，玫瑰花采摘是一项非常讲究的工作，因为9点以后气温开始上升，鲜花的香气会随着气温的升高而挥发，影响玫瑰花的质量。
在滇中的玉溪地区，云南大不同食品也正在加紧生产来自昆明、曲靖、楚雄甚至、上海、贵州、成都等省内外客户的月饼订单。
不仅仅是来自曲靖的月饼，记者日前实地走访了家乐福南屏店及沃尔玛大观店发现，玉溪啊本食品、玉溪欣鑫食品、宣威顺达、宣威稻香园等月饼都纷纷进驻，积极抢滩昆明市场。
是他们丰富了滇式月饼的市场
特殊工艺自然保鲜
“去年中秋的时候，鸿一月饼的产量约在200万个，因为生产能力有限，大多数以销定产，1/3以上的月饼都通过各种渠道进入了昆明市场，、上海、成都、重庆等省外市场只占到10%。”曲靖鸿一饼屋总经理范吉春告诉记者。
“全国有几十家冠生园，如果有一家出问题，我们也势必会受到。”曹荣说。2001的南京“冠生园”事件发生后，这些企业无一例外受到影响，不仅销售业绩冲击，而且企业声誉等无形资产也受到严重损害。
鸿一饼屋从1999年成立至今，产品一直都是处于供不应求的状态，产值也从当初的6万元跃升到去年的800万元左右，预计今年可以达到900万—1000万元。
创建于1907年的吉庆祥，虽历经两次迁址，多次更名，至今依然坐落在热闹的五华山附近，依然用传统的手工制作坚守“吉庆祥”这块金字招牌。8月25日上午，记者来到了位于螺峰街的吉庆祥，厂区门口各种荣誉的牌挂满了整整一面墙，进出往来的车辆络绎不绝。三楼的生产区，数十位工人正忙着和面、包馅、打饼、烘烤，让人又回到了那个手工作坊的年代。
和每个6元多、价格更加亲民的火腿月饼比起来，西式月饼普遍价格不菲。今年，星巴克推出的“星意”、“星愿”两档月饼礼盒，售价分别为368元和268元；哈根达斯“金韵琉璃”礼盒的价格更是高达788元。高昂的价格让一些消费者却步，不过，这些将西式口味的元素嫁接到中国的传统文化而做成的月饼，还是受到不少年轻人的青睐。
蜂蜜柚子茶做法云南大不同总经理刘坤表示，早在昆交会期间，公司就已经开始展示月饼礼盒装，主要目的是宣传产品，树立品牌形象，同时也为新老客户搭建一个互相交流的平台，“今年我们推出了122个品种，主要是云腿、酥皮花生、核桃、麻仁和松茸、干巴菌系列的，目前进驻家乐福的月饼销售收入已经达到1500多万元，中秋期间整个产值有望突破4000万元。”
如全球最大的咖啡连锁店星巴克，今年已是第8年在中国市场上推出月饼产品。而哈根达斯、DQ等众多外资品牌也纷纷推出各自的月饼产品，中秋月饼市场的火爆可见一斑。
其实在众多的冠生园中，只有昆明冠生园的“梅花牌”商标和上海冠生园两家为商务部认定的“中华老字号”。近年来，随着老字号重新走俏，昆明市场销售的“冠生园”产品已不仅仅是云南本土生产的，“目前已有外地冠生园企业在昆明投资建厂，并生产‘云腿月饼’，违规使用‘中华老字号’宣传自己，这势必对滇式月饼的品牌产生一定的影响，由于缺少政策支持和市场监管，目前我们还没有找到更好的解决办法。”曹荣显得有些无奈。
今年中秋买什么月饼?
据曹荣介绍，昆明冠生园最早以生产广式月饼为主，到了上世纪70年代，根据市场需求，开始改变生产结构，转型做滇式月饼，目前产量占到80%左右。
现在提起鲜花月饼，昆明人一定会首推“嘉华”。遍布于大街小巷的107家嘉华连锁自营店让人们感受到了滇式月饼迎面而来的清新之风，并喜欢上了这种由传统口味创新的新品种，滇式月饼也由此披上了时尚的外衣，深受男女老少的青睐。
来自昆明焙烤行业协会的数据显示，2010年，昆明市月饼生产量达到了6000吨，其中有一半滇式月饼发力全国市场(组图！蜂蜜柚子茶做法以上销售到省外，产值达到2.4亿元，预计今年产值将突破3亿元大关。
滇式月饼出口的历史可以追溯到1982年，至今已有29年的历史。作为云南唯一由检验检疫部门认可出口‘滇式月饼’的企业，昆明冠生园通过月饼出口扩大自身品牌效应的同时，也在逐年提升滇式月饼的影响力。
尽管各种西式月饼越来越多，不过月饼市场中“唱主角”的依旧是昆明人最熟悉、最爱吃的火腿月饼、麻仁月饼等滇式月饼。因为里面还包含着一种文化、一种情感。
滇式
滇式月饼虽然以昆明为中心，但在滇中地区的曲靖、玉溪等地也呈现出一种繁荣的局面，选择曲靖或许更多的是因为它与“火腿”的血缘关系，让其在选材上颇有近水楼台先得月的优越感；选择玉溪，则是因为这里是传统的糕点产地，芙蓉糕、沙琪玛、绿豆糕这些有着悠久历史的工艺会让消费者平添对玉溪月饼的好感。
在全国月饼市场转型的当下，滇式月饼由于其独特的口感在省外市场优势明显，正迎来新的发展机遇。
火腿月饼的皮料用的是紫麦面粉，而西式月饼的皮料则变成桃山皮、巧克力。与传统的滇式月饼相比，西式月饼的改变并不仅仅限于皮料。馅料也从火腿、果仁、豆沙，摇身一变成了巧克力、奶酪、冰激凌、咖啡。虽然还叫“月饼”，但看起来、尝起来却更像是西式糕点。不过就如星巴克中国公司公关经理励静此前接受采访时说的，星巴克月饼“原料西式，但做法中式，主要面向我们的常客，希望增加与中国文化的情感联系。”
州市厂商抢滩昆明
记者李思凡报道(本文来源：昆明日报)
“和现代工艺相比，虽然传统手工制作效率要低很多，外形也无法媲美，但为了保存百年声誉，让传统昆明口味得以保存，我们愿意选择后者。”上述负责人坦言，当下没有包装的传统糕点已无法满足部分年轻人追求品质、外观的消费观念，也无法和那些拥有种类繁多的西式糕点一争高下。“但滇式月饼传承的不仅是传统工艺，更蕴含着深刻的地域文化和人文文化，这么多年的恰恰证明了其旺盛的生命力。”
或许，今天的吉庆祥已经无法在云南糕点业称雄，在糕点行业的激烈竞争中，像吉庆祥这样的百年老店也显出它的步履，但是这些都不重要，重要的是手艺仍在、吉庆祥续写滇式月饼传奇的心愿仍在。
“当然是吉庆祥、桂美轩这些老字号的滇式火腿月饼。”“想试试冰激凌月饼。”……不同的人会有不同的答案。
近几年，开始有传统月饼生产企业建立了现代化的新厂房，添置了月饼自动生产线，并有更多的企业通过了ISO9000质量管理体系和HACCP食品质量保障体系的认证。这些企业规模扩大、创新和营销能力增强、月饼产业集中度逐步提高的同时，为滇式月饼发力全国奠定了良好的基础。
临近中秋，走在昆明的大街小巷，不时可以看见曲靖鸿一、月源火腿月饼的销售点，甚至昆明的很多大企业都会专门定制曲靖的月饼作为福利发给职工。
“这么多年来，企业每年的出口量都在增加，今年预计在10吨左右，其中大部分都是回头客。”昆明冠生园副总经理曹荣说，相对于其他产品，食品类尤其是含有火腿馅料的滇式月饼在出口中会面临着更加严格的检验检疫手续。“我们从原材料采购到成品生产全部流程都在监管之下，目前主要出口到港澳地区，并通过港澳地区辗转出口到新加坡、马来西亚等多个东南亚国家。”
其实，鲜花月饼最早由“大华园”首创，早在上世纪80年代企业就开始制作鲜花系列的月饼，不过其目标市场一直定位为省外，所以在昆明很难见到其零售的产品。
如何让滇式月饼继续扩大品牌效应，并保持自身独特的品质和风味，地产品的申报不失为一种选择。
“今年公司即将投放80万枚鲜花月饼在月饼市场，从目前的订单情况来看，必将是供不应求。”嘉华食品营运总监杨斯的底气来自于嘉华的背后一条完整的鲜花月饼产业供应链。
同时，已经在去年底投入使用的嘉华烘焙工厂为鲜花月饼的生产提供了全面保障。新工厂总投资逾1.5亿元，建筑面积近15000平米，包括面包车间、中式点心车间、蛋糕车间、西式点心车间、半成品车间及现代产品研发室等，可同时满足400店的产品供应需求。
目前，昆明焙烤行业协会已经开始了申报的前期准备工作，如果申报成功将是全国第一家拥有“地产品标志”的月饼派系。但是进展并不顺利，原因在于申报时间跨度长、所需资金投入大，没有相关的政策及资金支持。“申报工作如果仅仅依靠协会的力量难以完成，现在普洱茶、三七等都在做‘地产品标志’申报，支持了800—2000万不等的费用，大理漾濞核桃的申报是由副州长亲自挂帅。相比之下，滇式月饼的申报就显得寒碜多了，我们也希望相关部门能给予一定的支持，帮助滇式月饼牢固树立品牌。”毅发出了这样的呼吁。
吉庆祥一直手工制作
在曲靖，与鸿一齐名的是同样起家于农校的月源月饼，目前已经建成了全新的产房和符合QS标准的新生产线。月源食品厂创始人李竹芬表示，因为临近中秋，接到的订单很多，产品供不应求，工人们每天都加班加点赶制月饼，“这段时间真是很忙。”
滇式月饼中云腿月饼占到了产量的2/3，也成为一种典型的形象代表。
是他们坚守着滇式月饼的品质
“今年我们的产量预计在800吨左右，其中2/3将销往省外市场，滇式月饼在省外越来越受欢迎。”吉庆祥相关负责人说，虽然滇式月饼的历史比较悠久，但真正走出云南却是从上世纪80年代开始。“我们首先从贵州、四川等口味和云南接近的地区入手，经过20多年的努力才逐渐打开局面，目前基本已覆盖到全国各地。”
近年来，云南焙烤企业在做精传统云腿月饼的同时，也有了可喜的创新，鲜花月饼的快速发展让滇式月饼迈上了一个新的台阶。
为了全年鲜花原料的供应，嘉华于2008年斥巨资在楚雄州禄丰县1000余亩，建设公司独有的食用玫瑰花种植。该引进以色列耐特菲姆滴灌施肥及监测系统，采用农业防治、生物防治和物理防治等绿色治理办法运用于防治病虫害，并于2010年11月通过中国绿色食品论证，成为云南省首家通过该论证的农业种植。
冠生园抱团共筑“滇式”品牌
首席记者杨世玥报道
滇式月饼“走出”云南已有30年左右的历史，而说起滇式月饼，不得不提首创“云腿月饼”，以及将其带出云南的吉庆祥。
滇系月饼必须树立品牌
这种看法也得到业内人士的认可，在今年6月举行的“2011年全国糕点专业委员会理事长工作会议”上，中国烘烤食品糖制品工业协会秘书长周广军就盛赞了滇式月饼创新推出的鲜花月饼，并相信其“一定会在市场上有所作为。”记者缪亚平报道
根据今年6月20日最新颁布实施的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，过去月饼生产中常用的27种色素、防腐剂，今年将被用于月饼生产。显然今年很多的月饼的卖相和口味将受到冲击。记者在对省内一些知名糕点企业采访中，却发现滇式的火腿月饼，包括鲜花月饼在内，均不需要添加剂。
滇式月饼发力全国市场(组图！蜂蜜柚子茶做法，8月23日，滇式月饼亮相，吉庆祥、冠生园、嘉华等品牌问鼎“优质月饼”荣誉称号，再一次集中展示了滇式月饼的魅力。
又到一年月圆时，滇式月饼的生产企业又迎来了每年的黄金40天。在这40天里，昆明的传统生产企业将继续坚守品质，做强滇式品牌；新生力量将加大创新力度，丰富滇式品牌；而玉溪、曲靖等地的生产企业也将加快研发和营销步伐，共同做大滇式品牌。
或许现在已经进入了“口感制胜”的年代，地域不再成为一种条件，只要好吃，不管它是不是“中华老字号”，也不管它是不是“知名品牌”，都可以受到市民的青睐，也正因为这样，曲靖、玉溪生产的各式滇式月饼得以在新一轮的月饼大战中占据一席之地，通过丰富自身的种类来进一步丰富着滇式月饼这个大市场。